第449章 味之道，不过增减(2/2)

整脱骨，整鸭脱骨，对于这些评委来说就看得多了，今天第一次看到整鹅脱骨倒是也有着不同的觉。

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这样的法显然是极正确的选择，之前的几次十全烤的完成例里也有麟厨用了这手法。

赵悠乾手里的狮鹅就不同了，骨且，如果只是单纯的脱骨倒是比之前的两都要简单，可是除了脱骨赵悠乾还要行去除一分脂肪的工作，防止鹅的腥臊味过于郁。

哪怕损失了风味，那也是料理的艺术，而非是对材的破坏！

所以你就可以看到赵悠乾的手从狮鹅的腔伸去，带着剔骨刀不断的在划动，时不时还要合他在外面折断鹅的骨节。

这大而小，端和两侧有较大黑瘤的鹅，因为瘤会随着年龄增大形似狮而得名，最关键的是型硕大比一般的鹅还要再大个三分之一甚至一半，质也充满了韧劲。

的骨骼细碎，脱骨的时候需要注意的是那些残留的碎骨。

“原来是想这么...减少火候渗透的阻碍么？”

他的材，要知这一步是至关重要的。

而且为了应对之后还要去的其他材，赵悠乾专门选择的是狮鹅。

鸭则是骨骼得多，而且骨的连接十分的薄，一个不小心就会划破。

改了两香料的方比例不算，还要加葱姜抹匀全，更加关键的是，在腌制之前赵悠乾早已经准备好了一柄脱骨小刀！

这就显得比较麻烦了。

能够明白这一的人，在料理之上才称得上是登堂室了。

李文波看到赵悠乾亮刀就了一抹讶，不过很快便连连。

可是这也代表了一件事，狮鹅的味是带有禽类特有的腥臊的，否则不会用卤鹅这样的制作方法。

一般如果是汕之类地方的居民，对这鹅肯定不会陌生，因为汕最名的卤鹅，还有著名的卤鹅，就是用这鹅来制作的。

禽类的尾端都有一个味十分郁的，这个也是必须去除的。

去骨的同时，还能将与之间的脂肪去掉许多，顺便减轻了狮鹅本带有的郁味，甚至能够让调料更好的渗透里。

而当他将手拿来的时候，也同时带上了一个布满了红淤血和黄白相间脂肪的整骨骼。

前面腌制猪用的是五香粉，对付这狮鹅也是差不多也是用的类似的香料粉，不过把蔻和丁香换了一，换成了白芷和砂仁。

调味的髓无非是增减二字，两者中有味过于烈的，那就要把烈的拿走。

别小觑了这一步，如果猪和鹅的味不能洽，两者的味难以合渗透的话，那么之后的材就更加难以混合在一起了。

因为这代表了味和质开始行改变，在猪之后就是禽类里型最大的那一类，鹅！

脖颈，大，也预示着他的华其实就在脖和上，可惜赵悠乾要制作十全烤，不可能完全发挥这两个地方的味。

这也是料理里需要作的取舍了。